O processo de fritura faz parte do cotidiano das residências, bares e restaurantes. Quando feito da maneira correta, pode melhorar o sabor de certos alimentos. A utilização desta técnica culinária abrange diversos processos químicos, que ao serem entendidos e bem utilizados podem diminuir os riscos da fritura à saúde. Durante o processo de aquecimento, o óleo passa por processos de degradação que mudam sua estrutura física e química. Compreender estas alterações traz benefícios ao seu paladar e seu organismo.
Os óleos e as gorduras são do grupo dos lipídios de origem animal ou vegetal. São hidrofóbicos (não se misturam com a água) e lipofílicos (formam mistura homogênea com outros óleos). Eles são provenientes da reação entre ácidos graxos e glicerina (glicerol) e apresentam-se no estado líquido em condições ambientes normais.
Cada alimento possui um percentual de umidade natural próprio ou que tenha absorvido do ambiente. Assim que entra em contato com o óleo quente, esta água presente nele começa a elevar a sua temperatura e a evaporar de forma rápida quando atinge seu ponto de ebulição (muito inferior ao do óleo, que pode chegar até 190°). Isto faz com que o alimento desidrate, o que resulta na crocância e maior concentração do sabor. Porém, ao sair do alimento, esta água entra em contato com o óleo, ocasionando uma das reações presentes no processo de fritura: a hidrólise (reação química que envolve a quebra de uma molécula por ação da água). Para que aconteça uma hidrólise completa, altas pressões e altas temperaturas são necessárias, o que ocorre no processo de fritura.
Nas reações hidrolíticas formam-se triacilglicerois (lipídios formados pela ligação de três moléculas de ácidos graxos com o glicerol e um triálcool de três carbonos através de ligações do tipo éster). A água atua com um agente nucleofilico, fragmentando as ligações dos ésteres do triacilglicerol, formando diacilglicerol, monoacilglicerol, glicerol e ácidos graxos livres (causam odor e sabor desagradáveis).
Além da hidrólise, durante a fritura do alimento ocorre o processo de oxigenação. O oxigênio presente na atmosfera em contato com o óleo quente atua como catalisador, formando diversos compostos degradantes. A termoxidação dos óleos acontece em temperaturas elevadas e é responsável por formar produtos de decomposição térmica, que são encontrados frequentemente em óleos utilizados. Ao final do processo de fritura, uma sopa é formada com inúmeros compostos provenientes das reações oxidativas, tais como hidróxidos, aldeídos, cetonas, ácidos carboxílicos, compostos aromáticos, alcanos, alcenos de cadeia curta, lactonas, alcoóis, dímeros de ácidos graxos, dímeros de triacilglicerol ligados por átomo de oxigênio, ésteres, polímeros e, principalmente, a contínua formação de hidroperóxidos e moléculas de baixa massa molecular, voláteis e não voláteis. A presença destes polímeros altera fisicamente as propriedades do óleo, como por exemplo, diminuindo sua viscosidade, reduzindo sua transferência de calor, proporcionando a formação de fumaça, aumentando a absorção do óleo pelo alimento, e ocasionando o cheiro (o mau cheiro que eles se referem seria de fritura? Se sim, acho que podemos colocar só cheiro, porque mau cheiro remete a comida estragada por ex) e sabor intenso de óleo ao mesmo.
Estes compostos degradantes podem ser tóxicos ou cancerígenos, existindo a possibilidade de causarem doenças cardiovasculares, envelhecimento precoce, artrite, entre outros, além da alteração na qualidade e validade dos alimentos. Por isso, alguns cuidados na preparação e consumo destes produtos são necessários:
1 - O tempo com que o óleo fica em aquecimento deve ser controlado. Um maior tempo em processo de fritura acarreta em um maior nível de reações químicas degradantes;
2- A utilização de um recipiente estreito diminui o contato direto do óleo com o oxigênio, diminuindo sua degradação;
3- A presença de contaminantes metálicos deve ser observada. Panelas de ferro e estanho não são indicadas para frituras de imersão, por serem catalisadores do processo de oxidação;
4- A temperatura não pode ser elevada ao ponto de produzir fumaça, calor excessivo degrada o óleo rapidamente;
5- Para evitar a exposição do óleo utilizado com o oxigênio no momento da fritura ou no armazenamento de um dia para o outro, é recomendado o uso de tampas;
6- É preferível descartar o resto de óleo utilizado do que “completar” com mais produto;
7- Filtrar o produto que sobrar na frigideira ou panela;
8- Descartar o óleo ao observar a formação de espuma ou seu escurecimento;
9- O produto é extremamente poluente, não deve ser descartado em ralos e pias. Pode ser armazenado em recipientes plásticos (com algum tipo de identificação do produto) e descartado junto ao lixo orgânico. Outra alternativa é contatar órgãos ligados a área ambiental de seu município, Em Porto Alegre, a Secretaria Municipal do Meio Ambiente http://www2.portoalegre.rs.gov.br/smam/ ou o Departamento Municipal de Limpeza Urbana http://www2.portoalegre.rs.gov.br/dmlu/
10- Pode-se reutilizar o óleo na produção de sabão líquido ou em barra. Veja um exemplo no link: https://goo.gl/aMvCS4
É importante lembrar que o consumo de alimentos fritos deve ser evitado. Seu uso contínuo pode trazer problemas à saúde, como obesidade, câncer, problemas cardiovasculares, entre outros.
FONTES:
www.icouldkillfordessert.com.br
www.infoescola.com
oleosegorduras.blogspot.com.br
climatologiageografica.com.br
quimicaambiente.blogspot.com.br/
dequi.eel.usp.br/~barcza/Hidrolise.pdf
